考试科目代码
920
考试科目名称
食品化学
考查目标
食品化学考试旨在考查考生在掌握基本概念、食品主要成分的结构和性质的基础上，分析食品主要成分在食品加工与贮藏中变化的能力，以及将食品化学知识应用于食品加工与贮藏中的能力。考试主要分三个方面：
1. 基本概念、食品主要成分的结构和性质;
2. 食品主要成分在食品加工与贮藏中的变化;
3. 食品化学知识在食品加工与贮藏中的应用。
考试形式闭卷笔试，考试时间为120分钟。
试卷结构及题型
1. 解释题(4小题，共16分);
2. 问答题(4小题，共40分);
3. 论述题(2小题，共44分);
满分：100分。
考查知识要点
1. 绪论：基本概念，食品化学的研究内容与方法。
2. 水分：水和冰的物理性质，食品中水的存在状态，水分活度，水分吸着等温线，水分活度与食品稳定性，冰对食品体系的影响，玻璃态相转变与食品稳定性。
3. 碳水化合物：基本概念，碳水化合物的结构与理化性质，食品中重要的低聚糖和多糖，碳水化合物在食品中的作用，膳食纤维。
4. 脂类：基本概念，结构和命名，脂类的物理性质，脂类的化学性质。
5. 蛋白质：基本概念，蛋白质的结构，蛋白质的功能性，蛋白质的营养及安全性，蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化，食品中常见的蛋白质。
6. 酶：基本概念，酶的化学本质和催化特点，影响酶催化反应的因素，内源酶与食品质量的关系，酶在食品加工及保鲜中的应用。
考试用具说明
(需要考生使用计算器或其他考试用具的请在该栏内详细说明，如不需要，则填“无”)
无。
参考书目
《食品化学(第四版)》，汪东风、徐莹 主编，化学工业出版社，2023年。
原标题：2025年硕士研究生入学考试复试大纲
文章来源：https://yz.jou.edu.cn/info/2107/1402.htm
