2023年研究生复试自命题科目考试大纲--食品科学与工程

《食品化学》

一、适用专业

食品科学与工程

二、考试内容

1、水

1）了解水的结构

2）掌握水和溶质之间的相互作用

3）掌握基本概念以及水分活度与食品稳定性的关系

2、碳水化合物

1）了解碳水化合物的结构

2）理解碳水化合物的物理和化学性质

3）掌握淀粉、果胶、纤维素主要的功能性质以及在加工贮藏过程中的变化

3、蛋白质

1）了解蛋白质的结构以及氨基酸的性质

2）理解蛋白质的物理性质和化学性质

3）掌握蛋白质在加工贮藏过程中的变化

4、脂类

1）了解脂类的结构和物理性质

2）掌握脂类的和化学性质

3）掌握脂类在加工和贮藏过程中的变化

5、酶

1）掌握酶的定义以及影响活力的因素

2）掌握酶的固定化方法以及在食品加工贮藏中的应用。

6、色素与着色剂

1）了解食品中天然色素

三、推荐书目

王璋，许时婴，汤坚编，《食品化学》，中国轻工出版社，2019

《食品微生物学》

一、适用专业

食品科学与工程

二、考试内容

(一)微生物简介和研究食品微生物学的意义

1、 微生物的定义、特点；2、微生物的重要类群与分类地位；3、食品微生物学研究的对象；4、食品微生物学研究的内容及意义；5、微生物学的发展过程、重要事件和人物

(二)原核微生物

1、原核微生物的定义及其与真核微生物的本质差异；2、原核微生物(细菌、放线菌)的细胞结构与功能；3、原核微生物的繁殖方式、培养特征

(三)真核微生物

1、真核微生物的定义及其与原核微生物的本质差异；2、真核微生物(酵母菌、霉菌)的细胞结构与功能；3、真核微生物的繁殖方式、培养特征

(四)病毒

1、病毒的定义和特点；2、病毒的形态结构与功能；3、病毒的化学组成；4、噬菌体的定义及其生物学特性，一般增殖过程，与寄主细胞的相互关系及危害与应用

(五)微生物的营养和代谢

1、微生物需要的营养物质及其功能；2、微生物的营养类型；3、微生物对营养物质的吸收方式；4、培养基；5、微生物的能量代谢，分解代谢及次级代谢

(六)微生物的生长

1、微生物的生长繁殖；2、环境因素对微生物生长的影响；3、有害微生物的控制

(七)微生物的遗传

1、微生物遗传变异的物质基础；2、基因突变和微生物育种；3、基因重组和杂交育种；4、基因工程原理及技术；5、菌种的衰退、复壮和保藏

(八)食品中微生物的污染来源及控制

1、食品中微生物的污染来源及污染途径；2、食品微生物污染的控制；3、控制微生物生长与食品保藏技术

(九)微生物与食品的腐败变质

1、食品中常见的细菌；2、食品中常见的酵母菌和霉菌；3、食品中常见的乳酸菌；4、微生物引起食品变质的原因；5、微生物引起的各类食品变质

(十)微生物性食物中毒

1、食物中毒概述；2、细菌性食物中毒；3、真菌性食物中毒

(十一)食品传播的病原微生物

1、人畜共患病的病原菌；2、消化道传染病的病原菌；3、食品传播的病毒

(十二)食品中微生物数量的检测技术与指示菌

1、食品中的菌数检测方法及其新进展；2、指示菌；3、其他菌类数量的检测方法

(十三)微生物在食品发酵工业中的应用

1、酒精发酵与饮料酒的酿造；2、乳制品与调味品发酵；3、食品添加剂与酶制剂的生产；4、微生物的菌体及其内含物的应用

(十四)实验设计

1、分离、鉴定一种特定的微生物物种；2、分离纯化或复壮已经污染或衰退的生产菌种；3、测定细菌、酵母菌、霉菌的数量；4、微生物的菌种保藏技术

三、推荐书目：

江汉湖、董明盛主编，《食品微生物学》中国农业出版社，2014

贺稚非,霍乃蕊主编，《食品微生物学》科学出版社，2018